Podobnie jak i w latach poprzednich, slowfoodowa akcja Gęsina na św. Marcina przede wszystkim opiera się na współpracy Slow Food Polska z restauratorami. W tym roku ponad 90 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całym kraju będzie od 6 listopada do 13 grudnia serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W tym roku dodatkowo rozpoczynamy cykl prezentacji rodzimych ras gęsi, których w Polsce mamy 14. Podczas tegorocznej akcji chcemy szczególnie przybliżyć typologię i wartości kulinarne gęsi biłgorajskiej.

Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec i ten eksport w ostatnich dwóch latach powiększa się na skutek ograniczenia hodowli gęsi na Węgrzech (główny konkurent Polski). Jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości w Polsce bez pieczenia gęsi. W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie to nowa tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło prawie czterokrotnie i dzisiaj ponad 2000 ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna – gęsi poza dużymi hodowlami na nowo widać przy domowych zagrodach. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. Na szczęście ceny gęsiny od dwóch lat znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych około 15-17 PLN – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.

 

 

Podobnie jak i w latach poprzednich szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. W zeszłym roku spośród przesłanych do konkursu przepisów, w anonimowym głosowaniu szefowie kuchni wybrali Króla Gęsiny 2014/2015. Zwyciężył Tomasz Dziura z Restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy w Krakowie za przepis na Suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika. Szefowie kuchni po raz kolejny zachwycili różnorodnością przepisów i pokazali gęś w wielu, często niespodziewanych wydaniach. Około 500 przepisów najlepszych polskich szefów kuchni można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl. Oprócz klasycznych gęsich udek czy piersi znaleźć tam można przepisy oparte na podrobach, jak np. żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach Adama Chrząstowskiego (Ed Red, Kraków), pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego Przemysława Błaszczyka (Manana Bistro & Wine Bar, Chorzów), czy żołądki gęsie, czosnek na słodko, chrupiący orkisz Przemysława Bliskiego (Pod Nosem, Kraków). W zbiorze tym znajduje się również intrygujący gęsi deser Jacka Zagórnego z Warsztatów Smaku w Tychach: fondant z gorzkiej czekolady na gęsim tłuszczu z kozim serem, pudrem z koziego sera i granitą z pietruszki. Rozstrzygnięcie tegorocznego konkursu przewidziano w dzień Święta Niepodległości 11 listopada.

Postać Świętego Marcina i tradycje świętomarcińskie

Tradycja picia młodego wina od 11 listopada do Świąt Bożego Narodzenia liczy wiele stuleci. Związana jest z postacią św. Marcina – przedstawianego w ikonografii jako rycerza na koniu, oddającego płaszcz żebrakowi – uważanego miedzy innymi za patrona winogrodników i winiarzy oraz opiekuna bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi.

 

Św. Marcin z Tours, był rzymskim legionistą żyjącym w drugiej połowie IV wieku n.e. Nawrócony Marcin został pustelnikiem, potem założył najstarszy w Galii klasztor, a w 371r. został biskupem Tours. Mniej więcej w tym samym czasie dowódcy rzymskich legionów zaczęli zakładać na terenach dzisiejszej Francji pierwsze winnice, a winogrodnicy oddawać cześć św. Marcinowi. W średniowieczu kult św. Marcina i świętomarcińskie zwyczaje rozprzestrzeniły się najpierw w Niemczech, a potem w innych krajach Europy.

 

 

Zwyczajowo w dzień jego święta – 11 listopada – po raz pierwszy raczono się młodym winem z bieżącego rocznika. O tej porze bowiem wino zwykle kończy już fermentację i klaruje się. Wtedy też nadchodził czas daniny składanej przez chłopów. Jej istotnym elementem był gęsi, właśnie wtedy najtłustsze i najsmaczniejsze. Na świętego Marcina bez umiaru objadano się gęsiną – była to ostatnia okazja by przed adwentem najeść się do syta.

 

Zwyczaj picia wina świętomarcińskiego był szczególnie silny w Europie środkowej i dawnych krajach habsburskich, gdzie przepisy prawne zezwalały właśnie w tym dniu rozpocząć sprzedaż młodego wina. Dzisiaj również podaje się tam młode, tegoroczne wina, tradycyjnie do świętomarcińskiej kolacji z pieczoną gęsią. Lokalne, ludowe zwyczaje kontynuują obecnie producenci wina w Austrii, Czechach, Słowacji i na Węgrzech, a teraz także i w Polsce, którzy butelkują specjalne partie młodego świętomarcińskiego wina. Jest to swoista odpowiedź tych regionów na francuskie beaujolais nouveau i włoskie novello.

Post Martinum bonum vinum (Po Marcinie dobre wino)

Jak mówi Jacek Szklarek – w poprzednich dwóch edycjach, Wino Świętomarcińskie odniosło ogromny sukces. Chyba mało kto spodziewał się, że polskie młode wino będzie i lepsze jakościowo od większości francuskiego Beaujolais nouveau czy włoskiego Novello, a dodatkowo przyjaźniejsze cenowo. Poza tym, tegoroczne zbiory z racji na bardzo ciepłe lato dały grona o wyjątkowo wysokiej jakości – bez wątpienia to będzie najlepsze polskie Wino Świętomarcińskie w historii. Pierwsze butelki zostaną otwarte w restauracjach w piątek 6 listopada, a 7 listopada w Starej Zajezdni na Kazimierzu w Krakowie obchodzić będziemy już III Krakowskie Święto Młodego Wina. Podobnie jak w zeszłym roku, będzie to zarówno Czerwone Świętomarcińskie, jak również Białe Świętomarcińskie. Warto pamiętać, że św. Marcin, poza skojarzeniem z gęsiami, jest również patronem winiarzy. Poniżej przekazujemy kilka szczegółowych informacji na temat tegorocznych win, opracowanych przez współwłaściciela Winnicy Srebrna Góra Mirka Jaxę Kwiatkowskiego:

 

1. Czerwone Świętomarcińskie: Acolon 75%; Frühburgunder 25% – maceracja na zimno bez fermentacji (cel: wydobycie jak największej ilości świeżych lekkich aromatów czerwonych owoców; maliny, truskawki, czereśni oraz mała ekstrakcja tanin); fermentacja alkoholowa w temp. 22 st C., brak fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM); cechy charakterystyczne: frywolne i radosne; Acolon (to czysta vitis vinifera – krzyżówka Blaufrankischa i Dornfeldera), maceracja z fermentacja alkoholową 25 st C, przeprowadzona FJM; odmiana ta wprowadza do wina nuty śliwkowe i dymne, konieczną dozę elegancji i powagi – tak aby wino poradziło sobie z gęsiną. Garbników również nie za wiele.

 

2. Białe Świętomarcińskie: Solaris 55%, Siegerrebe 45%; Solaris (hybryda), fermentacja alkoholowa 16-18 st C, zostawiono nieco cukru resztkowego; daje winu strukturę, ciało, miłą kwasowość, cieple nuty jabłkowo-gruszkowo-kwiatowe. Siegerrebe, to czysta vitis vinifera – krzyżówka Gewürztraminera i Magdalenki Andegaweńskiej, fermentacja alkoholowa 16-18 st C; bomba zapachowa – daje winu aromaty z grupy terpenowej – zbliżone do Gewürztraminera czy Muscata; idealne do gęsi, np. w jabłkach.

Wywodzi się od prymitywnych gęsi z północno-wschodniej Polski. Cechuje ją dobre umięśnienie przy małym otłuszczeniu oraz wysoka jakość pierza. W 1966 roku utworzono pierwsze stado gęsi w Zakładzie Hodowli Drobiu WSR Lublin. W 1971 roku gęsi zostały sprzedane do UWM w Olsztynie. W 1984 roku stado uznano jako zachowawcze z perspektywą wykorzystania go przy tworzeniu nowych rodów i mieszańców z gęśmi innych ras. Od lipca 2006 roku gęsi wróciły na Lubelszczyznę i są utrzymywane w Majątku Rutka należącym do mgr inż. Zbigniewa Kołodzieja, położonym w Puchaczowie w woj. Lubelskim. Wielkość populacji ok. 495 szt. w tym: 328 samic i 167 samców. Upierzenie białe, łapy i dziób barwy pomarańczowo-czerwonej. Średnia masa ciała 11-tyg. gęsiorów wynosi 3500 - 4250 g, gęsi 3100 - 3800 g, a nieśność 30 - 49 jaj. Gęsi Biłgorajskie cechuje dobra zdrowotność, wysoka wartość rzeźna, dobre wykorzystanie paszy na jednostkę produkcji i duży udział puchu w podskubach. Populacja ta może być przydatna w pracach zmierzających do uzyskania mieszańców towarowych.

W tym roku dodatkowo przygotowaliśmy wiele atrakcji związanych z gęsiną. Poniżej ich krótka prezentacja w postaci terminarza:

• 6 listopada – 13 grudnia – serwowanie gęsiny i Wina Świętomarcińskiego w najlepszych polskich restauracjach (ponad 90 restauracji);
• 7 listopada – III Krakowskie Święto Młodego Wina w Starej Zajezdni na Kazimierzu w Krakowie (zorganizowane wespół z Winnicą Srebrna Góra, która przygotowała już tradycyjnie Wina Świętomarcińskie dla naszej akcji);
• 11 listopada – Ogłoszenie wyników konkursu na najlepszy przepis na gęsinę i wybranie spośród Szefów Kuchni Króla Gęsiny 2015/16 (wręczenie nagrody 13 grudnia podczas Terra Madre Slow Food Festival – na zakończenie akcji Gęsina na św. Marcina);
• 7-11 listopada – Festiwale gęsiny w Legionowie, Szczecinie, w Swałowie pod Słupskiem oraz w Gęśniku na Kaszubach;
• 14 listopada – uroczyste święto połączone z kolacją w Majątku Rutka na Lubelszczyźnie, gdzie rodzina Pana Zbyszka Kołodzieja hoduje doskonałe gęsi biłgorajskie www.majatekrutka.eu;
• 12 grudnia – prezentacja i konkurs win Świętomarcińskich z Polski, Słowacji, Czech i Węgier – Terra Madre Slow Food Festival www.terramadre.pl;
• 13 grudnia – Zakończenie VII edycji akcji Gęsina na św. Marcina i wręczenie nagród autorom trzech zwycięskich przepisów i ogłoszenie Króla Gęsina 2015/16 podczas Terra Madre Slow Food Festival.

Wykaz wszystkich restauracji oraz ponad 500 autorskich przepisów na gęsinę można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl

Na stronie internetowej można też znaleźć informacje o lokalnych wydarzeniach oraz o sposobie kupienia książki z najlepszymi polskimi przepisami na gęsinę.

 

 

Zwycięski przepis na gęsinę Króla Gęsiny 2014/15 Tomasza Dziury z restauracji Andromeda w Hotelu Galaxy w Krakowie:

Suszony filet z Gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika

• Filet z gęsi 100 gr
• Tymianek, majeranek 10 gr
• Sól morska 300 gr
• Wino 50 ml
• Oliwa
• Gruszka ½ szt
• Cytryna ¼ szt
• Cukier 25 gr
• Sok z rokitnika 30 gr
• Słonecznik 5 gr
• Chleb żytni cienki plasterek
• Tłuszcz gęsi 100 gr

Filet z gęsi zasypujemy świeżymi ziołami i grubą warstwą soli i pozostawiamy na 24h-48h, następnie pozbywamy się soli i suszymy 24-48h w zależności od grubości fileta. Wysuszoną gęś zawijamy w ręcznik namoczony w białym winie na kolejne 48h następnie posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy oliwą i zgrzewamy.

 

Sałatka – Gruszkę obieramy, kroimy i wrzucamy do soku z cytryny i dodajemy prażony słonecznik, cukier i sok z rokitnika.

 

Sos – rokitnik obieramy, przecieramy, sporządzamy delikatny karmel dodajemy sok z cytryny i przetarty sok z rokitnika.

 

Cienko krojone plastry gęsi podajemy na sałace z gruszki, polewamy sosem z rokitnika oraz smażonym chlebem żytnim w gęsim tłuszczu. Skrapiamy oliwą i dekorujemy ziołami.

 

Do pobrania: